Sobre la cera que cubre las frutas para consumo ¿comemos veneno?

El 3 de enero de 2015 un vídeo en el que alguien raspaba la superficie de una manzana y desprendía la cera que la cubría para, a continuación, prenderle fuego y lanzar una afirmación demoledora: «Estamos comiendo veneno» Este vídeo se viralizó y comenzó a acumular decenas de millones de visionados en solo un par de semanas.

Bien… el caso es que el vídeo, digamos, ‘falta a la verdad’. Es lo que tienen (casi todos) los vídeos virales. Pero el caso es que nos tocó hacer un reportaje hace un par de años antes sobre la fruta y las explotaciones más o menos ‘ecológicas’ en España. Estuvimos una semana visitando campos, plantas frigoríficas, conociendo los sistemas de polinización que usaban (abejas, por cierto) y los de control de plagas (con trampas de feromonas de confusión sexual para evitar ‘sulfatar’ o, al menos, reducirlo al mínimo -no os hagáis ilusiones de ‘salud’ y ‘ética’ era un mero ahorro de costes-) 

El vídeo (publicitario) que realizamos entonces (2015) con drones y tomas aéreas lo podéis ver aquí:

¡En fin! Que ‘aprendimos un poco’ sobre el tema. 

SI QUIERES LA RESPUESTA CORTA:

Tranquilo, es cera de CARNAUBA. Esta cera es comestible, se usa para cubrir cosas como hilo dental, caramelos y goma de mascar. Y no arde porque es una cera en base a agua (no lleva disolventes) Tampoco está diseñada para intentar ser quemada, por eso huele mal.

SI QUIERES LA RESPUESTA LARGA, sigue leyendo:

Bueno, que lo que tanto asombra e indigna a este buen hombre no es mas que una capa de cera carnaúba que se utiliza para, por un lado, embellecer la fruta aportándole brillo y, por otro, retrasar su deterioro natural una vez recolectada/extraída de las cámaras frigoríficas (putrefacción) cerrando los poros naturales que tiene la fruta (para haceros una idea una naranja tiene entre 1.300-1.500 microporos por cm2) por los que produce su intercambio gaseoso (absorben O2 y desprenden CO2 y humedad) pero nunca tapándolos en su totalidad ya que entonces fermentaría la fruta en su interior por falta de oxígeno.

Esta tecnología (el encerado de la fruta) no es nueva; data de los años 50 donde se empezó a aplicar en EEUU. En aquella época la cera que se utilizaba era ‘SOLVENTE’ (estaba basada en disolventes orgánicos) y aún se usa, pero con limitaciones, en alimentación*. En la actualidad en la industria alimentaria se aplica una cera (descubierta a finales de los 70) en base a AGUA** (el vehículo de los componentes sólidos es el agua) ¡POR ESO NO ARDE!

* Actualmente, solo hay un tipo de resina, autorizado para la única cera solvente, que se puede comercializar en la Unión Europea, cuya composición es: éster glicérico de colofonia al 5% p/v.

**De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la GOMA LACA está autorizada por la Unión Europea. La resina de COLOFONIA, se prohibió en países comunitarios.

SI QUIERES LA RESPUESTA NIVEL EXPERTO, sigue leyendo desde aquí

¿POR QUÉ SE ENCERAN LAS FRUTAS?

Como hemos dicho, la práctica totalidad de los frutos cítricos que se comercializan en la actualidad, se enceran y se hace por tres fines diferentes:

·Restituir a los frutos la cera que se ha eliminado durante el lavado, para evitar pérdidas excesivas de peso.

·Mejorar la apariencia externa de los frutos, proporcionándoles un brillo más intenso y uniforme.

·Como vehículo de fungicidas, que permitirán reducir el podrido de los frutos, a lo largo de su vida comercial o conservación.

El encerado se realiza mediante una máquina sencilla y eficaz que es el aplicador de cera. Existen actualmente en el mercado dos tipos de ceras totalmente diferentes, la CERA SOLVENTE y la CERA AGUA, que describiremos a continuación con detalle. Han sido necesarios extensos e intensos estudios de investigación, para encontrar la cantidad y tipo de cera que debe aplicarse tanto a frutas como a hortalizas. 

Hoy, se puede medir con facilidad la cantidad de CO2, que una fruta produce en su respiración y la cantidad de O2 que consume, puntos que son muy importantes, ya que las frutas que tienen un coeficiente respiratorio bajo, se pueden recubrir de cera con una película más compacta, que las que tienen un coeficiente respiratorio alto.

Los dos tipos de ceras que se usan, tal y como hemos dicho anteriormente,  son dos: Solventes y Base Agua

CERA SOLVENTE

La cera solvente, es una disolución de una mezcla de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilación del petróleo y se utilizan como vehículo de las materias céreas disueltas. La mayor parte de este disolvente se pierde, por evaporación antes de que las partículas de resinas, lleguen a la superficie del fruto, el resto se evapora rápidamente y los sólidos depositados sobre los frutos, se secan, sin necesidad de máquinas auxiliares, en pocos minutos. En el trayecto de la boquilla de aplicación a la fruta, la partícula de cera se concentra, debido a la pérdida por evaporación de una parte importante de los disolventes que la acompañan.

La cantidad de disolvente evaporado de una partícula, de una composición determinada, es función de la relación superficie-volumen, la velocidad del aire que acompaña a la partícula y de la temperatura ambiente. En condiciones normales, todos estos parámetros son controlables y medibles, lo cual nos lleva, al conocimiento del tamaño de las partículas de cera, que es definitivo, para determinar el tipo de película que se forma y el comportamiento del encerado sobre los frutos. Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un recubrimiento continuo en la epidermis del fruto, pero observada al microscopio la película formada, puede observarse la porosidad y la calidad de la misma, que siempre depende de:

• La calidad de la cera.
• La calidad del disolvente.
• La boquilla de aplicación de la cera.
• La presión de aplicación.

Este conjunto, hace que las partículas formadas se adhieran a la superficie del fruto y pueda modificarse la porosidad de la película de cera, en función de la variedad de la fruta, lo cual nos permite controlar la respiración y transpiración de la misma, que es de lo que se trata fundamentalmente.

Tipos de ceras solventes

Hemos dicho que la cera solvente es una disolución de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados. Actualmente, solo hay un tipo de resina, autorizado para la única cera solvente, que se puede comercializar en la Unión Europea, cuya composición es: éster glicérico de colofonia al 5% p/v.

CERA AGUA

Ya hemos comentado, que este tipo de ceras, se llaman así porque el vehículo de los sólidos de las mismas es el agua. Hay dos tipos de ceras agua: las soluciones de resinas y las emulsiones acuosas. Los tipos de ceras agua son dos:

Soluciones de resinas

Están compuestas por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico, hidróxido amónico) a las que se añaden compuestos naturales como proteínas de soja, maíz o leche y se utilizan como coadyuvantes, ácidos orgánicos, agentes mojantes y plastificantes.

De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la GOMA LACA está autorizada por la Unión Europea. La resina de COLOFONIA, se prohibió su uso en países comunitarios.

Emulsiones acuosas

Están compuestas por:

• – Ceras vegetales (carnauba, candelilla)
• – Ceras animales (cera de abejas, esperma de ballena)
• – Ceras minerales (cera montana, parafina)

También se utilizan ceras sintéticas como el polietileno oxidado emulsionado, emulsificado con oleína y una base débil.

En general, las emulsiones céreas, no se utilizan por sí solas, sino como mezclas, ya que distintos tipos de goma laca, así como derivados de colofonia sirven, para mejorar la adherencia y el brillo. Las proteínas (caseína) se emplean como plastificantes y para mejorar las propiedades de extensibilidad de la película de recubrimiento. La adición de fungicidas de tipo Thiabendazol y/o Imazalil y OPP (Ortofenilfenol) evita el desarrollo de los hongos causantes de podredumbres.

LEGISLACIÓN

La primera regulación de los productos, que podían ser utilizados para el recubrimiento de cítricos, vino dada por el FDA de Estados Unidos. Después se publicó una legislación propia en Alemania, que en gran parte coincide con la americana. A principios de la década de los 80 el Ministerio de Agricultura, convocó a los distintos fabricantes de ceras y se llegó a un acuerdo, sobre el tipo de formulaciones y los productos que las podían componer, se estableció una lista positiva de productos autorizados por el Ministerio, que estaba basada en las legislaciones americana y alemana.

El 18-3-1995 se publica en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 20-2-95 relativa a aditivos alimentarios, distintos de los colorantes y edulcorantes, que representa un nuevo marco legal para los recubrimientos de los cítricos, que se envían a los países de la Unión Europea.

En esta directiva se especifican los productos, que pueden ser empleados en los recubrimientos de los cítricos en fresco, que son los siguientes:

• – E901 Cera de Abejas
• – E902 Cera de Candelilla
• – E903 Cera de Carnauba
• – E904 Goma-laca
• – E912 Cera Montana
• – E914 Cera de Polietileno oxidada

Estos productos, en la cantidad necesaria para conseguir los fines requeridos, son los que pueden ser combinados para la formulación de ceras. Analicemos sus composiciones con más detalle: 

E901 CERA DE ABEJAS

Cera de origen animal, que se obtiene de los panales de las abejas y que después de blanqueada y refinada puede utilizarse en postcosecha. Se utiliza masivamente en el encerado del tomate.

E902 CERA DE CANDELILLA

Es una cera de origen vegetal. Se extrae de varias especies de la familia de las Euforbiáceas.

E903 CERA CARNAUBA

Es una cera de origen vegetal, que se obtiene de la exudación de las hojas de la palmera (Copernica cerifera), que crece principalmente en el norte y noroeste de Brasil. El color y la calidad de esta cera, dependen de la edad de las hojas y del cuidado en el procesamiento de la misma. La flexibilidad de la carnauba, se aumenta con la adición del 2% o más de cera de abejas, cera parafínica microcristalina o ácido oleico. Esta cera es comestible, se usa para cubrir cosas como hilo dental, caramelos y goma de mascar.

E904 GOMA LACA

La goma laca, es una resina de origen animal y como resina grasa, puede ser considerada, como producto natural de condensación del ácido aleurítico y acido laca. La goma laca es un producto segregado por el insecto Tachardia Lacca, semejante a una cochinilla, que vive en el subcontinente indio e Indochina. El producto una vez purificado se ofrece en un gran número de calidades.

• – Gomas lacas indias nativas, de fabricación manual, todas con contenido de cera.
• – Gomas lacas, con y sin contenido de cera, en forma de escamas o pastillas.
• – Gomas lacas, blanqueadas al cloro sin contenido de cera.
• – Gomas lacas, blanqueadas y neutralizadas sin cera.

E9012 CERA MONTANA

Es una cera entre mineral y vegetal, se extrae de los lignitos de Sajonia y Turingia. Químicamente se compone de ácido montánico e hidrocarburos no saturados, asociados a él. Esta cera, como tal o químicamente mejorada, no ha sido hasta ahora, empleada en grandes cantidades, por cuestión de precio, a pesar de sus excelentes propiedades. Es de todas las ceras, la que más se asemeja a la que producen los propios cítricos.

E9014 CERAS DE POLIETILENO

El recubrimiento de los cítricos con ceras sintéticas, ha adquirido gran importancia en los últimos años y más concretamente, las ceras polietilénicas parcialmente oxidadas. El punto fundamental para su desarrollo, fue las favorables propiedades toxicológicas, con la consiguiente autorización legal para alimentos. La DL50 de las ceras polietilénicas se halla por encima de 15.000 mg/Kg de peso corporal. Desde hace ya muchos años estas ceras están autorizadas en cítricos tanto en E. E. U. U. como en la RFA. El polietileno, es un polímero de bajo peso molecular, obtenido sintéticamente a partir del etileno, para su utilización en postcosecha debe estar parcialmente oxidado. Las películas de recubrimiento obtenidas con estas ceras, se caracterizan, por su gran dureza y su escasa absorción de suciedad. También, las ceras polietilénicas oxidadas, pueden ser suministradas con una pureza invariable y su precio es muy favorable comparado con el resto de ceras.

JAE
Informativos.Net

Ref: 
http://www.tecnicoagricola.es/el-encerado-de-los-frutos-citricos/
http://es.wikipedia.org/wiki/Cera_de_carna%C3%BAba

• ACTUALIZACIÓN 2019: 

Veo que se empieza a compartir de nuevo (tras 4 años) y compruebo que en total lleva: 

+25 millones de reproducciones
+842.000 compartidos

El vídeo (y las métricas) las podéis ver aquí: 
https://www.facebook.com/video.php?v=10205107369104442&fref=nf

Así están las cosas. En ese tiempo, mi información (con la explicación) lleva:  5 likes y 12 compartidos

Y esta es la mejor fotografía de lo que significan las #fakenews y por qué en el mundo hay muy pocas personas bien informadas y millones … que no. Ahora piensa ¿Cuándo tengas que tomar una decisión crítica o estratégica, del lado de quien quieres estar? Nunca la buena información se ha servido en bandeja de plata 🙂